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Sabores combinados con encanto milenario

A los pueblos más conocidos de la quebrada de Humahuaca se suman otros, más pequeños, que ofrecen calidez y grandes delicias

HUMAHUACA.- Los bellos paisajes de Jujuy conservan su cultura milenaria junto a la tradición de una producción agrícola andina en constante crecimiento y revalorización. Cada vez más apreciados por las cocinas de todo el mundo, los sabores únicos de la región conviven en pequeñas comunidades, que ofrecen al visitante sumergirse en sus labores e historia y descubrir los tesoros que las rodean, parte de la relevante arqueología que atesora la provincia.

Agosto es el mes de la Pachamama, la Madre Tierra, y en Jujuy desde la quebrada de Humahuaca, pasando por los valles de altura, hasta las inmensidades de la Puna se le rinde culto regando la tierra con ofrendas que aseguren buenas cosechas. Parte de la riqueza cultural y espiritual propia de la tradición andina, las comunidades, pequeñas sociedades y cooperativas agrícolas que pueblan la región se preparan para el festejo que se suma al de sus festividades, como la veneración de su santo y la celebración de las cosechas.

Pieza fundamental del entramado de la agricultura andina en la provincia, estos grupos son un fuerte aporte a la producción de la gran variedad de productos originarios, maíces y papas, pseudocereales como la quinoa, legumbres y vegetales, que junto a la cría de ovejas, cabras y llamas son parte del sustento familiar. Con el aporte de entidades gubernamentales y organizaciones internacionales, entre ellas el Banco Mundial, en los últimos años se encararon proyectos dirigidos a la conservación de las especies andinas tradicionales y la recuperación de otros parientes silvestres.

En un viaje por la Quebrada es posible acercarse a alguna de estas comunidades donde serán recibidos con la proverbial amabilidad de sus habitantes. Cada una ofrece sus bellos entornos y recorrerlas es adentrarse en un mundo de pucarás, antigales y aleros que guardan importantes testimonios del arte rupestre, parte de la historia de sus primeros habitantes, que llegaron a la región hace casi 10.000 años, imperdible experiencia para los viajeros curiosos.

Desde Tilcara se llega hasta Alfarcito, un pueblo que forma parte de Cultivos Andinos, entidad que lleva adelante, entre otros, un programa de recuperación de la cocina andina. En Yacoraite, con su colorido cerro de la Pollera, y lugares como El Chorro y en Cerro Arena se puede ver a los pobladores trabajando la tierra. Cerca está Los Amarillos, sitio sagrado prehispánico con terrenos de cultivo, petroglifos y pinturas rupestres muy bien conservadas, y en un viaje de aventura pura, llegar a la Puna donde en un trayecto imperdible encontrar sitios como la comunidad indígena de San Francisco de Alfarcito, en el departamento de Cochinoca. Es un pueblo pastoril de tejedores, a más de 3300 msnm, que se dedica principalmente al cultivo de los más tradicionales productos andinos.

Comunidad Hornaditas
Dicisiete kilómetros antes de Humahuaca, sobre la ruta 9, columna vertebral de la Quebrada, Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, aparece el cartel de Hornaditas, una comunidad indígena para no dejar pasar. Desde allí sale el caminito que en una empinada bajada se interna en el antiguo antigal, lugar elegido por la familia Lamas para instalar su casa. Es un impagable sitio para disfrutar, junto con los dueños de casa, de un mate con bollos o un asado de chivo dentro de la más pura tradición quebradeña, en una sencilla mesa comunitaria donde los turistas comparten la experiencia del viaje. Héctor, cabeza de la familia, aporta sus relatos mientras cuida la carne que prepara en el horno de barro del patio.

En la umbría cocina pintada por el humo de los años, una obra de arte autóctono en adobe, Clara Lamas aviva el fuego de los fogones de hierro, bajo la luz de un ventanuco del techo que como un reflector ilumina apenas la estancia. El lugar forma parte de la comunidad Hornaditas, una de las tantas que dispersas por la región tienen la agricultura como su más preciado tesoro.

Del otro lado de la ruta, hacia el Oeste, está el pueblo con su iglesia pequeña y escuela. Tiene apenas cuarenta familias, de innegable origen colla, que se diseminan sobre las alturas de los cerros, esos que guardan tesoros arqueológicos de gran valor cultural, como las bellas pinturas rupestres que a la vera del río Sapagua aparecen en miles de expresiones de la vida cotidiana de sus ancestros. Hay diferentes figuras, algunas anteriores a la dominación inca.

Desde aquí y a una decenas de kilómetros está la quebrada de Coctaca, que guarda el importante yacimiento agroalfarero de los omaguacas. Junto al pintoresco caserío de rosado adobe se encuentra el testimonio de lo que fue uno de los grupos más desarrollados en agricultura de la época, visible en los andenes y las terrazas que se pierden sobre el horizonte de cerros, a lo largo de 35 kilómetros. Con sistemas de rotación de cultivos y de riego llegó a producir alimentos para más de los 10.000 habitantes que poblaban la región, innegable testimonio de la agricultura ancestral de Jujuy.

Sabores con historia
Cuando se degusta alguno de los productos de la tierra andina, quizá se desconozca el largo camino que éstos debieron transitar hasta llegar a su boca. Hace casi 10.000 años, cuando los primeros habitantes poblaron la región, se encontraron con un panorama pleno de variedades vegetales, no todas para ser usadas como alimento.

Fue una paciente labor de selección que llevó en algunos casos miles de años, hasta domesticar cada planta silvestre adaptándola a condiciones climáticas y culturales, y convirtiéndola en un sustento alimentario primordial. Por eso la gran importancia de los Andes, uno de los ocho centros mundiales de domesticación de plantas cultivadas.

Cristóbal Colón registró y llevó de regreso novedosos cultivos y luego, las posteriores expediciones europeas hacia la zona de los Andes fueron las que sumaron el maíz y la papa a las especies existentes, que pasaron a ser piezas fundamentales de la alimentación universal. Con el paso de los años, otras, como la oca, el olluco, la quinoa, la kiwicha, el yacón y variedad de hortalizas y frutas nativas se fueron agregando a la gran oferta andina, siendo hoy revalorizadas como ingredientes infaltables en recetas tradicionales y una novoandina que integran las cartas de los mejores restaurantes del país y el resto del mundo.

Por Marta Salinas

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