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La flor de la canela

Conocida desde hace milenios en las cocinas europea, asiática y americana, esta especia de sabor agradable e intenso tiene virtudes nutricionales y gran versatilidad.

Las especias encierran el encanto de un exotismo que navega entre la historia de los alimentos y los relatos de quienes guardaban sus secretos para comercializarlos mejor. El canelero, el árbol de cuya corteza griegos, romanos, venecianos, portugueses y hebreos obtenían largas astillas que al secarse dejaban enrollar sobre sí mismas a modo de canutillos para luego destinarlas a vinos y algunas comidas (pocas, por su costo), viene de largos tiempos, y a su paso fue dejando ese inconfundible aroma entre picante e imperceptiblemente dulzón que cocineros y reposteros supieron atrapar en recetas tradicionales y modernas. Cuando Colón llega al continente y descubre su sabor en el chocolate que preparaban los indios, decide ir por más. Los conquistadores continúan por otras tierras, en esta ocasión peruanas, donde al llegar a un importante río lo llaman Canela, dejando la palabra ­ishpingo para su flor, una expresión que perdura en lengua indígena y que es de frecuente uso en la dulcería regional. Tan importante es la canela en muchos postres limeños que a mediados del siglo pasado la cantante Chabuca Granda, inspirándose en el recorrido que hacía una bella mulata hasta llegar a la botica donde trabajaba, la inmortalizó en el vals quizá más popular, que perdió fronteras y se canta en toda América. “Déjame que te cuente limeña… el viejo puente del río y la alameda…, airosa caminaba la flor de la canela… por la vereda que se estremece al ritmo de sus caderas…” Cantante y musa ya no están, pero la canela, en rama, en polvo, en esencia y hasta en flor, se aprecia con ojos y paladar gastronómico-científico. La “buena canela” (la cassia o canela de la China guarda semejanzas) es de sabor agradable e intenso. En un estudio realizado por el Departamento de Nutrición de la Universidad Agrícola de Paquistán, se observó que la ingesta diaria de entre 1 y 6 gramos llega a reducir el colesterol malo, además de tener importantes efectos antioxidantes. Acerca de sus virtudes nutricionales, mejor consultar con los especialistas. Sobre recetas, déjese llevar por su sabor y su aroma y dé rienda suelta a su imaginación en la cocina.

Por Miriam Becker
miriambecker@uolsinectis.com.ar

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